Muffins, Low Carb (Rezeptesammlung)

In Sachen Muffins hat sich bei mir so viel getan, dass es Zeit war die alten Rezepte aufzulösen und hier eine neue Sammlung aufzumachen. Denn nachdem ich einiges ausprobiert habe und dabei oft angegangen bin, bekomme ich doch immer mehr ein Gefühl dafür welche Zutaten-Zusammenstellung und Mengenangabe funktionieren können und was (zumindest bei mir) eher schief gehen wird und von dem ich lieber die gleich Finger lasse oder es eben entsprechend umsichtig angehe.

Auch wenn in der Überschrift Low Carb steht, so können die Rezepte doch auch einmal Zutaten enthalten, die (je nachdem wie strikt man Low Carb für sich definiert) nicht als Low Carb gelten können. Da ich aber aktuell auch einen normal-gewichtigen, an Paleo-angelehnten, Esser im Haus habe und auch gelegentlich nichts gegen eine Banane oder etwas Kokosblütenzucker einzuwenden habe, ist diese (Low Carb/High Carb/Paleo-)Vermischung einfach nicht auszuschließen.

Ich persönlich gehe mit süßen Nachbauten eher locker um und halte sie mir immer gerne als Nascherei vorrätig. Dabei nutze ich, und probiere, gerne alles aus, was der Markt so an Hilfsmittel und Zutaten bereit hält. Das ist natürlich weder im Sinne einer (strikten) lchf-Ernährung, noch (striktes) Paleo, sondern meine ganz persönliche Auswahl.

Auch habe ich für mich, zumindest in meiner aktuellen Situation, den Eindruck gewinnen können, dass ich mit Austauschzucker & Co gut zurechtkomme. Doch nicht jeder reagiert gleich und besonders wenn man abnehmen will oder wenn man sich in der Umstellungsphase auf diese neue Ernährung befindet, bin ich der Meinung, dass man unbedingt umsichtig abwägen sollte, ob man sich mit diesen süßen Leckereien eindeckt.


Muffins, low carb

Trenner

LC Vanille Protein Schoko Muffins

Einfache Protein-Muffins

Ergibt 12 Muffins:
250 g Sahne-Quark
100 g weiche Butter
4 Eier
150 g Proteinpulver (z.B. Vanillegeschmack)
Zuckeraustauschstoff nach Gusto (z.b. 80 g Erythrit oder 10 Flavour-Drops)
1 teel. Backpulver
1 teel. Natron
Vanille, Salz
weitere Zutaten, nach Gusto: frische oder TK-Früchte, gehackte Bitterschokolade (80%), Kakao, gehackte Nüsse

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Quark, Butter und Eier zu einem Teig verrühren. Protein, Backpulver, Vanille, Salz und Zuckeraustauschstoff vermischen und zum Teig geben. (Es wird empfohlen das Proteinpulver zu sieben um Klümpchen zu verhindern; ich mache das aus reiner Faulheit nie, kann aber auch ganz gut mit den ein oder anderen Klümpchen leben.)

Erst zum Schluss die Früchte vorsichtig unterheben und dann den Teig auf 12 Muffinförmchen verteilen. Im heißen Ofen für 20-25 Minuten backen. Abkühlen lassen. Entweder kühl aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren oder in Portionen einfrieren.

Hilfreiches: Diese einfachen und schnellen Protein-Muffins tendieren dazu, nach dem Backen zusammen zufallen und „runzelig“ zu werden. Dann bekommen sie jedoch einen wunderbaren Käsekuchenkuchen-Charakter und dem Geschmack tut das natürlich keinen auch keinen Abbruch. Je nach Gusto kann man diese Rezept natürlich mit verschiedenen Beeren-Sorten, Protein-Geschmacksrichtungen und Extras, wie Nüsse oder Schokodrops variieren.

Trenner

Bluebeery Cheese Cake Muffins

Cheese Cream Muffins (unsere Favoriten!)

Ergibt 8 Muffins:

100 g Butter, gesalzen
3 Eier
200 g Frischkäse (Ricotta, Schichtkäse oder Quark oder eine Mischung)
1/3 Cup (40 g) Protein (z.b. Vanillegeschmack)
1/3 Cup (20 g) Haferfasern
1/3 Cup (40 g) gem. blanchierte Mandeln
Zuckeraustauschstoff nach Gusto (z.b. 60 g Erythrit + 6 Flavour-Drops)
Vanille, Salz (nur wenn ungesalzene Butter verwendet wird!)
1 1/2 teel. Backpulver
1 teel. Xanthan (oder anderes Bindemittel z.b. 1/2 teel. Guarkernmehl)
weitere Zutaten, nach Gusto: frische oder TK-Früchte, gehackte Bitterschokolade (80%), Kakao, gehackte Nüsse

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Die Butter verrühren und nach und nach die Eier und den Frischkäse zugeben. Protein, Haferfasern, gem. Mandeln, Süßungsmittel, Gewürze und Triebmittel mischen und in die Frischkäsemischung einrühren. Erst zum Schluss die weiteren Zutaten, wie frische Früchte, Schoko-Drops oder geh. Nüsse unterheben.

Den Teig in Muffinformen verteilen und im heißen Backofen ca. 25 min backen. Abkühlen lassen. Entweder kühl aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren oder in Portionen einfrieren.

Hilfreiches: Dank des Xanthan, das hier als Bindemittel eingesetzt ist, verfügen diese herrlichen Muffins über eine zugleich cremige und fluffige Konsistenz und schmelzen geradezu auf der Zunge. Dabei sind dem Einsatz von Protein in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Flavour Drops, Früchten, Nüssen oder Schoko-Drops sind praktisch keine Grenzen gesetzt.

Trenner

BILD

Ricotta-Mandel-Muffins

Ergibt 6 Muffins:
50 g Butter
3 Eier
125 g Ricotta (Frischkäse, Schichtkäse oder Quark oder eine Mischung)
50 g Protein (z.b. Geschmacksrichtung Vanille)
Zuckeraustauschstoff nach Gusto (z.b. 80 g Erythrit)
1 teel. Weinstein-Backpulver
Vanille, Salz
weitere Zutaten, nach Gusto: frische oder TK-Früchte, gehackte Bitterschokolade (80%), Kakao, gehackte Nüsse

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Alle Zutaten zu einem (recht flüssigen) Teig verrühren. Erst zum Schluss die weiteren Zutaten unterheben. Den Teig in Muffinformen verteilen und im heißen Backofen ca. 25 min backen. Abkühlen lassen. Entweder kühl aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren oder in Portionen einfrieren.

Hilfreiches: Da für dieses Rezept mehr Mandeln und weniger Protein genutzt wird, bleiben diese Muffins schöner in der Form. Sie sind dabei etwas kompakter und weniger cremiger als die Cheese Cream Muffins. Ich füge ihnen gerne als Super-Food und für die Extra Portion Protein noch 1 Eßl. Kollagen (Kollagen-Hydrolysat) hinzu; Kollagen-Hydrolysat besitzt im Gegensatz zu seinem Eiweiß-„Verwandten“ Gelatine keine Gelierfähigkeit. Auch bei diesen Muffins sind dem Einsatz von Protein in verschiedenen Geschmacksrichtungen, Flavour Drops, Früchten, Nüssen oder Schoko-Drops keine Grenzen gesetzt.

Trenner

BILD

Kokosmehl-Quark-Muffins

Ergibt 6 Muffins:

250 g Sahne-Quark
3 Eier
50 g Protein (z.b. Geschmacksrichtung Vanille)
50 g Kokosmehl
Zuckeraustauschstoff nach Gusto (z.b. 80 g Erythrit oder 60 g Erythrit + 10 Flavour Drops)
1 teel. Backpulver
1/2 teel. Guarkernmehl (oder anderes Bindemittel, z.b. 1/2 teel. Xanthan)
weitere Zutaten, nach Gusto: frische oder TK-Früchte, gehackte Bitterschokolade (80%), Kakao, gehackte Nüsse

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Erst zum Schluss die weiteren Zutaten unterheben. Den Teig in Muffinformen verteilen und im heißen Backofen ca. 25 min backen. Abkühlen lassen. Entweder kühl aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren oder in Portionen einfrieren.

Hilfreiches: Ich finde diese Muffins besonders köstlich mit 20 g Mohn untergemischt und 50 g Himbeeren, frisch oder TK, die ich erst in den Teig versenke, wenn dieser bereits in den Muffinformen ist. Diese Muffins bleiben ebenfalls sehr formschön und ähnlich kompakt, wie die Ricotta-Mandel-Muffins. Die Variante mit Früchten verleiht ihnen zusätzliche Saftigkeit.

Trenner

LC Mandel Muffins

Mandel-Muffins

Ergibt 8 Muffins:

4 Eier
75 g weiche Butter
Zuckeraustauschstoff nach Gusto (z.b. 80 g Erythrit oder 60 g Erythrit + 10 Flavour Drops)
200g gemahlene Mandeln (für dunkle Muffins) oder gemahlene blanchierte Mandeln (für helle Muffins)
1 teel. Backpulver
1/2 teel. Guarkernmehl (oder anderes Bindemittel, z.b. 1/2 teel. Xanthan)
Vanille, Salz
2-3 Eßl. Milch, je nach Konsistenz des Teigs
weitere Zutaten, nach Gusto: frische oder TK-Früchte, gehackte Bitterschokolade (80%), Kakao, gehackte Nüsse

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Eier schaumig schlagen, erst die weichen Butter und den Zuckeraustauschstoff unterrühren, dann Mandeln, Backpulver, Vanille und Salz dazugeben. Je nach Teig ggf. noch die Milch hinzufügen. Erst zum Schluss die weiteren Zutaten vorsichtig unterheben.

In Muffinformen füllen und im heißen Ofen für 20-25 Minuten backen. Abkühlen lassen. Entweder kühl aufbewahren und innerhalb weniger Tage verzehren oder in Portionen einfrieren.

Hilfreiches: Diese Muffins bleiben Formschön, sind kompakt, aber durch den hohen Anteil an Mandeln schön saftig. Besonders gute Erfahrungen habe ich in der Kombination mit getrockneten Früchten (und gehackten Schokostücken) gemacht. Mit frischen oder TK-Früchten neigt dieser Teig dazu etwas matschig zu werden. Geschmacklich ist das kein Thema und wenn sie flott verzehrt werden auch, denn sie neigen, wegen der Feuchtigkeit dazu schnell zu verderben.

Trenner

Haselnuss-Muffins

Zutaten

3 Eier
150 g gem. Haselnüsse
10 g Kakaofasern
20 g Haferfasern
Süße, nach Gusto (zb. 80 g Erytrith und 1 Mini Scoop Flavour)
1/2 teel. Backpulver + 1/2 teel. Xanthan, etwas Salz
1 teel. Instantkaffee + 1/2 teel. Vanille + 1/2 teel. Zimt
100 g Butter oder Kokosöl
100 g Frischkäse (Fettstufe nach Wahl)
50 ml Milch oder Mandelmilch

160 Grad / 20 – 25 min

Zubereitung

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Eier, bzw. Eiklar, schaumig schlagen, bis das Eigelb hell geworden ist und die Menge sich etwa verdoppelt hat (den Thermomix/Schmetterling lasse ich 4 min/Stufe 4,5 laufen). Alle anderen Zutaten hinzugeben und die Masse zu einem glatten Teig verrühren (Thermomix 30 sek./Stufe 4). In Muffinförmchen verteilen und im heißen Backofen bei 160 Grad 15 – 20 min backen.

Hilfreiches: Wie an dem Gebrauch von Oatfiber, Haferfasern, unschwer zu erkennen ist, habe ich das Grund-Rezept von meiner Lieblings-Youtuberin „Cooking Keto with Kristie“ und es auf meinen persönlichen Süß-Geschmack hin abgewandelt. Der Clou und damit die Geheimzutat für diese köstlichen Muffins ist Haselnuss-Schnaps. Solange mein Vorrat hält, ich habe den Schnaps im Urlaub in Österreich gekauft, gibt es davon ein streng bemessenes (soll ja so lange wie möglich halten und gerade mal eben noch so schmecken) Schnapsgläschen voll.

Trenner

Zucchini – Muffins (Ersatzweise: anderes Gemüse)

Zutaten

200 g geraspelte Zucchini (oder Karotten, Kürbis)
100 g gem. Mandeln
100 g Mandelmehl
100 g Süße nach Wahl
50 g Butter
2 Eier L
1 teel. Backpulver, 1/2 teel. Xanthan
etwas Salz, Vanille, Zimt, Kadamon, Nelken und Rumaroma

Zubereitung

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Zucchini fein raspeln. Und zusammen den anderen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Mein Teig wird immer relativ fest, deswegen mein Tipp, für die gewünschte Konsistenz, ggf. noch etwas Mandelmilch zugeben. In Muffinförmchen verteilen und ca. 25 min in heißen Ofen backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Hilfreiches: Ich finde, dass die Kombination von Zucchini und Mandeln relativ fiel der Gewürze „schlucken“; würzt man also eher zurückhalten, ergibt sich am Ende ein eher geschmacklich „neutraler“ Muffins. Aus diesem Grunde gebe ich hier als Topping gerne etwas Frischkäse dazu. Wobei natürlich auch jedes andere Topping nach Gusto oder Wahlweise die Gabe von etwa Kakao(fastern) und/oder Schokodrops in den Teig, eine köstlich Ergänzung für diese saftigen Muffins ist.

Trenner

weitere Rezepte folgen….


Muffins, moderat low carb

Trenner

LC Muffins Gari

Gari- Apfelmus-Muffins (nur moderat low carb)

Ergibt 8 Muffins:
4 Eier
1/2 Tasse Butter
1/2 Tasse Gari
1/2 Tasse Mandelmehl oder gem. Mandeln
1/2 Tasse Apfelmus (ohne Zucker)
1/2 Tasse Zuckeraustauschstoff nach Gusto (z.b. 80 g Erythrit)
1 teel Backpulver
Vanille, 1/2 teel. Zimt
1/3 Tasse getrocknete gehackte Cranbeeries

Zubereitung

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Die Eier aufschlagen, die geschmolzene Butter und den Erythrit hinzufügen und gut verrühren. Apfelmus, Gari, Mandelmehl und Backpulver, sowie die Gewürze nach und nach zugeben und zu einem flüssigen Teig verrühren. Zum Schluss die gehackten Cranbeeries unterheben. Den Teig vorsichtig in ein Silikon-Muffinformen löffeln und bei 175 Grad 25 min im Backofen backen. Vollständig auskühlen lassen und bis zum Verzehr kühl lagern.

Hilfreiches: Diese Muffins sind „saftig“, aber kompakt und erinnern ein wenig an Gries-Schnitten. Gari, nicht zu verwechseln mit dem süß-sauer eingelegter Ingwer, gleichen Namens der japanischen Küche, bedeutet in diesem Fall Maniokgries. Er findet heute hauptsächlich Beachtung in der afrikanischen Küche, die Cassava/Maniok stammt jedoch ursprünglich aus Südamerika. Gari ist bei uns in Afro-Shops oder Asialäden zu finden. Mit 38 g KHs auf 100g ist er nur bedingt für die Low Carb Küche geeignet!

Trenner

LC Muffins Bananen

Bananen-Heidelbeer-Muffins (nur moderat low carb)

Ergibt 12 Muffins:

4 Eier
50 g Kokosöl, geschmolzen
Zuckeraustauschstoff nach Gusto (z.b. 80 g Erythrit, Menge je nach Reife, bzw. Süße der Bananen anpassen)
100g gem. Mandeln
20 g Kokosmehl
2 reife Bananen
1 teel. Weinsteinbackpulver
2 teel. Zimt
eine Prise Salz
Vanille, nach Gusto
100 g frische, TK oder getrocknete Blaubeeren
1 Handvoll gehackte Pekannüsse, optional
1 Handvoll Schokotropfen, optional

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

 Die 4 Eier, das Kokosöl und die Gewürze schaumig verrühren. Dann Mandel, Kokosmehl und Backpulver unterrühren. Die 2 Bananen mit einer Gabel vermatschen und zum Teig hinzufügen. Zum Schluss die Blaubeeren und optional die Pekannüsse und die Schokotropfen umsichtig unterheben. Teig in Muffinformen verteilen und 25 – 30 min. im heißen Backofen backen.

Hilfreiches: Ich habe so einige Muffin-Rezepte mit Bananen ausprobieren müssen, bis ich endlich eines gefunden habe, das wirklich locker, leichte, fluffige und höchst köstliche Muffins ergeben hat.

Man kann auch die selbe Menge Mandelmehl nutzen, dann werden die Muffins jedoch ein wenig fester und etwas trockener. Ich bevorzuge jedoch für diese Muffins gemahlene Mandeln.

Je nach Reife der Bananen, also ruhig die mit den braunen Flecken nehmen, kann die Menge des Zuckeraustauschstoffs reduziert werden. Wer kein Eyrthirt verwenden will, kann natürlich auch Honig nutzen (bitte umsichtig dosieren), dann wird dieser Muffin auch Paleo.

Trenner

weitere Rezepte folgen….