Von Rindernierenfett zu Rindertalg

Da ich zufällig am Schlachttag, beim Bauern meines Vertrauens, im Hofladen einkaufen war, habe ich von ihm eine Portion Rindernierenfett geschenkt bekommen und damit endlich die Möglichkeit bekommen Talg herzustellen und auszuprobieren.

Zuvor hatte ich mir bei einem pensionierten Koch ein paar Hinweise zum Auslassen des Fettes geholt. Zwar habe ich seinen Vorschlag dazu eine geviertelte Zwiebel und einen Apfel beim Auslassen hinzuzufügen am Ende nicht genutzt, da ich mich gegen die Zubereitung im Topf und für die Zubereitung im Airfryer entschieden habe, mir diesen Tipp jedoch gemerkt.

Die Bezeichnung Rindernierenfett (im Englischen: beef suet), bezieht sich auf das Fettgewebe, was beim Schalten, um die Nieren herum, gewonnen wird.
„Merck’s Warenlexikon“ schreibt, dass Rindernierenfett umso reichlicher vorhanden ist, je besser die Nahrungsstände der Tiere sind. Nicht nur deswegen, sondern auch wegen der hoffentlich guten Inhaltsstoffe, bevorzuge ich dafür eine Quelle meines Vertrauens.

Rindertalg (im Englischen: beef tallow) bezeichnet das gerenderte, also ausgelassene Rindernierenfett. Denn, während das Fettgewebe als solches, wegen seines hohen Schmelzpunktes nicht zum Kochen und Braten verwendet werden kann, so fängt Talg bereits mit Handwärme an zu schmelzen und verfügt auch über eine größere Haltbarkeit.

Dabei wird in das wertvollere Lichtertalg, die reinere, hellere und härtere Ware, fast ausschließlich Rindertalg, und das gewöhnliche Seifentalg, unreinere und weichere Ware, oft vom Schaf, unterschieden.

Das Zellgewebe, das nach dem Auslassen übrigbleibt und an dem, je nachdem wie gründlich geschnitten wird, noch Stücke Fleisch hängen können, wird Griefen genannt. Noch warm, eine köstliche Knabberei!
Übrigens das ausgelassene Fett vom Schwein (im Englischen: lard) und Geflügel (im Englischen: schmaltz) wird als Schmalz bezeichnet und ausgelassene oder geklärte Butter als Ghee (im Englischen: ghee).

„Das Ausschmelzen des Fettes in ursprünglicher Weise geschieht durch Erhitzen der zerkleinerten Rohtalgmassen in Kesseln mit Wasser über freiem Feuer.“, so „Merck’s Warenlexikon“. Für weitere Reinigungsarbeiten, das Läutern, wird der Talg, unter Zumischung verschiedener Substanzen erneut eingeschmolzen und abgesetzt. Dieses mit Salzwasser ausgeschmolzenes und gereinigtes Rinderfett, Feintalg, wird als „Premier Jus“ gehandelt, so „wikipedia“.

Ich für meinen Teil, habe das in kleine Stücke geschnittene Rindernierenfett, einfach in den zuvor gründlich gereinigten Airfryer gegeben, 180 Grad und 25 min gewählt, mit der Option ggf. die Zeit auf 30 min zu erhöhen und das gute Stück seinen Dienst tun. Nach der halben Zeit habe ich Griefen und Talg kräftig gesalzen und einmal durchgerührt.

Nachdem, nach meiner Einschätzung, die Griefen einen ordentlichen „ausgelassenen“ Eindruck gemacht haben, habe ich den goldgelben flüssigen Talg durch ein feines Sieb, in ein Glas abgefüllt und darin abkühlen lassen.
Die Griefen habe ich auf einem Küchentuch abtropfen lassen, erneut nachgesalzen und noch warm meiner begeisterten Familie zum Knabbern kredenzt.

Natürlich kann das Rindernierenfett auch in einem Topf oder in einer Pfanne ausgelassen werden. Für den Vorgang eine niedrige bis mäßige Temperatur wählen und Spritzschutz verwenden! Hier kann dann auch die oben erwähnte Zugabe einer Zwiebel und eines Apfels ihren Einsatz finden.

Auch eine Zubereitung im Slowcooker ist machbar. Hier kann es von Vorteil sein, dass Rindernierenfett in einem Mixer kleinzuhacken. Auf „low“ dauert der Vorgang, etwa 5-6 Stunden.

Rindertalg ist reich an Vitamin A, D und E; was der u.a. auch dem Hautbild zugutekommt. Und Rindertalg ist reich an „konjugierte Linolsäuren“ (CLA). Ob sich jedoch daraus ein Vorteil ergibt, ist umstritten. So wird CLA zwar eine Körperfett reduzierende Wirkung nachgesagt, das scheint jedoch in Studien nicht eindeutig geklärt.

Vor allem aber hat Rindertalg einen hohen Rauchpunkt und ist deswegen hervorragend zum Kochen und Braten geeignet. Man kann es recht einfach selber herstellen, dabei eine bevorzugte Quelle wählen und damit selber über die Qualität entscheiden. Und es schmeckt gut, wie Butter!

Quellen:
Wikipedia.org
„Merck’s Warenlexikon“