Karottenkuchen, mit Haselnüssen und Haferflocken

Mit Karottenkuchen ist es bei mir ähnlich, wie mit Pfannkuchen, seit ich nicht mehr mit Weizenmehl und nach Art meiner Mama und Oma backe, bin ich auf der Suche nach Rezepten, die, wenn nicht low carb, so doch zumindest low carb-er, gut für mich funktionieren.

Es mag daran liegen, dass ich nun mal kein Meisterkoch oder Bäcker bin, aber vieles was ich ausprobiert habe, war nicht … erwähnenswert. Zu trocken, zu feucht, zu bröselig, zu klumpig.

Von diesem Rezept aber, ist die ganze Familie begeistert. Ostern ist also gerettet.

• 300 g geraspelte Karotten
• 150 g gem. Haselnüsse
• 50 g Haferflocken
• 30 g Stärke (zb. Tapioka)
• 100 g Süße (zb. Erythrit + Stevia)
• 2 teel. Backpulver
• Salz, Zimt, Vanille
• Saft einer 1/2 Zitrone
• 4 Eier
• 50 g Rosinen (optional)
• 50 g grob gehackte Nüsse (zb. Pekannüsse)
• Erythit-Puder + Zitronensaft (optional für einen Guss)

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Karotten, Haselnüsse, Haferflocken, Stärke, Süße, Backpulver, Gewürze, Zitrone und Eier zu einem Teig verrühren. Zu Schluss (optional) die Rosinen unterheben.

Den Teig in eine kleine Kuchenbackform oder in Muffinformen geben, mit den grob gehackten Nüssen bestreuen und im heißen Backofen ca. 40 min (als Kuchen) und 25 min. (als Muffins) backen.

Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und noch warm, und wenn erwünscht, mit einem Guss aus Erythit-Puder + Zitronensaft bestreichen, bzw. dekorieren. Danach den Kuchen oder die Muffins komplett auskühlen lassen.

Kühl lagern und innerhalb weniger Tage verzehren. Der Kuchen, bzw. die Muffins eignen sich auch hervorragend zum Einfrieren in Portionen.

Dieses Rezept funktioniert auch wunderbar mit gemahlenen Mandeln anstelle von Haselnüssen und/oder geraspelten Zucchini anstelle von Karotten. Wobei ich die Karotten/Haselnuss- und die Zucchini/Mandel-Kombi präferiere.

Zum Bestreuen nutze ich neben Pekannüssen, auch sehr gerne grob gehackte Walnüsse.

Und als Frosting eignet sich neben einem Zucker/Erythrit-Guss, auch eine Frischkäse-Vanille-Whey (z.b. aus 300g Frischkäse und 30 g Whey), optional mit etwas geschlagener Sahne verfeinert.