Zucchini-Kokosmehl-Kuchen

Und weil immer noch etwas, von den von mir so großzügig bevorrateten Zucchinis übrig waren, einen Teil des Gemüses hatte ich zuvor schon in einem leckeren Zucchini-Mandel-Kuchen verbacken, der – hastenichtgesehen – ratz-fatz weg gefuttert war, habe ich kurz entschlossen einen weiteren Gemüsekuchen aus meiner gesammelten Rezeptauswahl zusammengebacken.

Für dieses Mal habe ich mich jedoch auf die Rezepte mit Kokosmehl konzentriert und das ganze mit Schokolade verfeinert.

• 4 Eier
• 200 g geraspelte Zucchini
• 100 g geraspelter Apfel (optional)
• 50 g Whey, Schoko
• 50 g Kokosmehl
• 15 g Kakaofasern
• 80 g Erythrit-Stevia-Gemisch (oder Süße nach Menge und Wahl)
• 1 teel. Backpulver
• 1 teel. Xanthan (optional)
• Salz, Vanille, Zimt
• 50 g grob gehackte Schokolade (min. 80 % Kakaoanteil) (optional)

Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Zunächst die Zucchini waschen und fein raspeln. Apfel ggf. schälen und entkernen und ebenfalls fein raspeln und beiseite stellen. (Ich habe dafür den Thermomix 10 sek/Stufe 5 genutzt.)

Eier schaumig schlagen, bis das Eigelb hell geworden ist und die Menge sich etwa verdoppelt hat (den Thermomix/Schmetterling lasse ich 4 min/Stufe 4,5 laufen).

Die Zucchini, den Apfel und die restlichen Zutaten, bis auf die gehackte Schokolade, in den Eierschaum geben und die Masse zu einem glatten Teig verrühren (Thermomix 15 sek./Stufe 4,5). Erst zum Schluss die gehackte Schokolade unterheben.

Den Teig, in eine mit Backpapier ausgelegt, Kuchenform geben und im heißen Backofen, bei 160 Grad, ca. 25 min backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in Stücke geschnitten servieren.

Wie auch den Zucchini-Mandel-Kuchen, kann dieser Teig natürlich in Muffinform gebacken werden. Dann sollte jedoch die Backzeit an die entsprechende Form angepasst werden.